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今天先給大家分享一下濾酒前如何檢查酒液質(zhì)量
達(dá)到工藝規(guī)定的儲酒時間后,要對酒液進(jìn)行全面檢查,包括感官檢查和理化指標(biāo)分析兩個方面,以確定能否過濾以及如何過濾。
  首先要取樣進(jìn)行感官檢查,成熟的后發(fā)酵液應(yīng)該有一定的清亮度,色澤較淺,泡沫豐富。如過于渾濁或有明顯顆粒狀懸浮物,顏色過深,泡沫稀薄均屬不正常。品嘗后酒液應(yīng)清爽殺口,苦味適中,有酒花香氣,不應(yīng)有甜味、酸味、異苦味、酵母味、老化味、雙乙酰味、鐵腥味或其他異味。酒液的理化指標(biāo)分析主要有以下幾項內(nèi)容。
(1)原麥汁濃度  由于濾酒和灌裝入瓶過程中“水頂酒”操作造成的稀釋作用,所以后發(fā)酵液的原麥汁濃度應(yīng)略高于成品啤酒要求的原麥汁濃度0.5%左右。如果后發(fā)酵液原濃度偏低,要與原濃度較高的酒進(jìn)行合濾,以保證成品啤酒的原濃度合格。
(2)CO2含量   國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒中二氧化碳含量應(yīng)大于0.35%,所以后發(fā)酵液CO2含量應(yīng)高于這個標(biāo)準(zhǔn)0.03%~0.05%,以補(bǔ)償濾酒和灌裝入瓶工序中CO2的散逸損失。如CO2含量不合要求,應(yīng)根據(jù)檢測數(shù)據(jù)與CO2含量較高的酒液進(jìn)行合濾或采取人工充CO2的措施。另一方面要及時分析糖化、發(fā)酵工藝操作,查找原因,同時要避免后發(fā)酵溫度和壓力忽高忽低。
(3)酒精含量和發(fā)酵度  如后發(fā)酵液酒精含量不足,應(yīng)與酒精含量和發(fā)酵度較高的酒液合濾,并從原料、糖化、發(fā)酵等方面分析原因,看是否是麥汁組成不合理,還是酵母使用代數(shù)過多、發(fā)酵控制有問題等。
(4)酸度  后發(fā)酵液的酸度要求與成品啤相同,如果衛(wèi)生條件良好,工藝操作正常,酸度不應(yīng)該有問題。如遇酸度過高,往往是工藝衛(wèi)生不合格、污染雜菌、異常發(fā)酵及后發(fā)酵室溫過高等原因所致。
(5)微生物指標(biāo)  后發(fā)酵酒液的大腸菌群和細(xì)菌總數(shù)均應(yīng)符合要求。